Kochen und Braten ohne Wurst und Fleisch

Wer sich fleischlos ernähren möchte, muss darauf achten, tierische Proteine sinnvoll zu ersetzen.  Wir zeigen, mit welchen Rezepten und Produkten das geht.

Kochen und Braten ohne Wurst und Fleisch

In Fleisch sind wertvolle Nährstoffe und Proteine enthalten. Wenn man diese einfach weglässt, kann es zu einem gefährlichen Mangel kommen. Außerdem wünschen auch Veganer sich Wurst, Steak und Burger.

Wir leben in einer Gesellschaft, in der in sehr vielen Gerichten Fleisch enthalten ist und für viele Menschen steht Fleisch auf dem täglichen Speiseplan:  Wurst auf dem Brot, Fleischwurst im Nudelsalat, Currywurst zu den Pommes auf dem Markt, Dönerfleisch bei jedem Imbiss, oder auch der Braten an Weihnachten.

Zum Glück gibt es tolle Alternativen und ein paar von denen findet ihr hier.

Alternativen für Brotbelag

Leberwurst

Das braucht ihr:

125 g Räuchertofu
160 g Kidneybohnen (Dose)
1   kleine Zwiebel
1,5 EL Öl
1,5 TL Majoran
1,5 EL Petersilie
1/2 TL Salz
Etwas Pfeffer

(Wenn man mag, nimmt man noch etwas “Liquid Smoke”, eine rauchige Spezialmarinade, für den besonderen Geschmack)

So wird’s gemacht:

Die Kidneybohnen gründlich abspülen und abtropfen lassen.

Räuchertofu und Zwiebeln würfeln.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln goldig/glasig braten.

Anschließend alle Zutaten mit einer Küchenmaschine zerkleinern, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Fertig!

Mett

Das braucht ihr:

150g Reiswaffeln
350ml Wasser
Ein Schuss Essiggurkenwasser
1 mittelgroße Zwiebel (oder 2 Stangen Lauchzwiebeln)
3 EL Tomatenmark
1 TL Fleischgewürz (z.B Gyros)
1 TL Majoran
1/2 TL Senf

(Eventuell hier auch wieder Liquid Smoke für den rauchigen Geschmack hinzugeben)

So wird’s gemacht:

Reiswaffeln zerbröseln, bis die Stücke sehr klein, aber nicht zu fein sind. Zwiebeln klein schneiden. Wasser, Gurkenwasser, Tomatenmark, Senf und Gewürze zu einer Masse vermengen und mit den Reiswaffeln vermischen. Zwiebeln unterheben und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Seitan-Aufschnitt

Wer lieber etwas festes wie Wurst auf Brot möchte, dem empfehle ich dieses Rezept für einen würzigen Seitanaufschnitt.

Das braucht ihr:

Zutaten für den Aufschnitt:

500 g Seitan Fix
700ml Wasser
1 1/2 TL Knoblauchpulver
3 TL Zwiebelpulver
1 1/2 EL Paprikapulver (Edelsüß)
1/2 TL Chilipulver
3 EL Hefeflocken
1 TL Johannisbrotkernmehl
5 EL Olivenöl
5 EL Sojasauce (hell)
2 EL Sojasauce (dunkel)
2 EL Apfelessig
2 EL Tomatenmark
1 EL Liquid Smoke

Sonstiges:

Alufolie, Dampfgarer (oder Dämpfaufsatz für den Topf)

Die trockenen Zutaten vermischen. Die flüssigen Zutaten unter die Seitanmischung heben.

5 Minuten gründlich miteinander verkneten und dann 20-30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in 3 Teile teilen und jedes Stück jeweils stramm in Alufolie einwickeln. Die Enden gut eindrehen.

Nun den Teig in der Folie bei geringer - mittlerer Hitze ca. 45 Minuten garen. (Deckel drauf)

Zum Schluss vollständig abkühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank.

Vegane Wurst im Handel

Ebenfalls gibt es bereits fertige vegane Wurst zu kaufen. Edeka bietet z.B diverse vegane Aufschnitte und sogar Fleischwurst, Rügenwalder bietet einen veganen Aufschnitt, vegane Leberwurst und vegane Teewurst an.
Dm bietet ebenfalls vegane Leberwurst und die Firma Hobelz bietet vegane Aufschnitte (z.B nach Salami Art/Rustikal an)

Speckalternativen

1. Wer gerne rauchigen Speck zu seinen Bratkartoffeln oder seinem Rührei isst, der könnte Räuchertofu probieren.

Eine Packung Räuchertofu in kleine Würfel schneiden, salzen und etwas Liquid Smoke hinzu geben, anschließend gut durchbraten und zu dem beliebigen Gericht hinzufügen.

2. Viele Menschen lieben Bacon, Zu Spiegelei oder auf Burgern… Auch hierfür habe ich ein Rezept für euch.

Das braucht ihr:

3 EL Sojasauce
2 TL Liquid Smoke
1 TL Misopaste (dunkel)
1/2 TL Senf
1/2 TL Paprikapulver (geräuchert)
1/4 TL Knoblauchpulver
2 EL Erdnussöl
1/4 TL Salz
10 Blatt Reispapier


Backofen auf 200°C vorheizen (Ober-/Unterhitze).

Das Reispapier nun mit einem glatten, scharfen Messer, oder einer Schere in 5 cm breite Streifen schneiden.

Alle restlichen Zutaten mit einander verrühren, bis es eine glatte Marinade ergibt.

Anschließend 2 Streifen unter fließendes Wasser halten, durch die Marinade ziehen und aufeinander legen.

Das mit dem ganzen Reispapier wiederholen und alle Streifen auf einem mit Backpapier ausgekleidetem Backblech auslegen.

Die Baconstreifen müssen 8-10 Minuten backen und anschließend auskühlen.

Veganer Speck aus dem Supermarkt

Auch der Markt hat nicht geschlafen und bereits mehrere vegane Speckalternativen rausgebracht:

Vivera bietet z.B eine “wie Speck” Alternative an, welche sich z.B für Rührei oder Nudeln mit Speck und Ei eignet. Aber auch die Firmen Vantastic Foods, Meatlyke und Wheaty bieten jeweils vegane Speck/Baconersatzprodukte an.

Bratwurstalternativen

Bratwürstchen 1 - Seitanwurst

Für 10 Stück wird benötigt:

300g Seitan-Fix
1/2 TL Kreuzkümmel
3TL edelsüße Paprika
3TL Salz
1/2 TL Pfeffer
3TL Zwiebelpulver
1TL Knoblauchpulver
Ein Schuss Agavendicksaft (oder 1/2 TL Zucker)
350 ml Wasser
6EL Öl(Raps)
4EL Sojasoße
3TL Liquid Smoke
6EL Tomatenmark
40g Hefeflocken


Und so geht’s:

Die trockenen Zutaten (Seitan-Fix, Zucker (Wenn kein Agavendicksaft verwendet wurde), Hefeflocken, Gewürze) mit einander vermischen. Ebenso die feuchten mit einander vermengen (Wasser, Sojasauce, Öl, Tomatenmark, Liquid Smoke ggf. Agavendicksaft, falls statt Zucker verwendet)

Nun die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und alles gründlich zu einem Teig verkneten. Es könnte sein, dass noch etwas Wasser benötigt wird.
Anschließend den Teig in 10 gleich große Stücke teilen und die Stücke jeweils zu einer Wurst (ca. 2 cm dick) rollen.

Die Würstchen müssen dann in Alufolie eingerollt werden und die Enden müssen eingedreht werden.

Wasser in einem Dampfgarer (Oder einem Topf mit Garaufsatz) zum kochen bringen. Sobald das Wasser kocht müsst ihr die Temperatur niedriger stellen.  Die in Alufolie verpackten Würstchen nun in den Dampfgarer/Garaufsatz geben und ca. 40 Minuten dämpfen. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen.

Die Würstchen nach 40 Minuten herausnehmen, die Folie behutsam entfernen und die ausgepackten Würstchen abkühlen lassen.

Wenn sie abgekühlt sind können sie gegrillt oder gebraten werden. Fertig!

Bratwürstchen 2 - Seitan-Tofuwurst

für ca. 10 Bratwürstchen wird benötigt:

200g Seitan-Fix
250g Räuchertofu
300g Wasser
50g Rapsöl
2 Schalotten
3 TL Majoran
1/2 TL Muskat
1/2 TL Koriander
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Gemüsebrühe (Pulver)
1/2 TL Pfeffer
1 TL Salz
1/2 TL Piment
1/2 TL Kichererbsenmehl
1 TL Senf
2 TL Sojasoße

Zubereitung:

Die Schalotten kleinhacken und goldig/glasig braten.

Anschließend den Tofu zerbröseln und zusammen mit dem Wasser, dem Öl und den Gewürzen (Sojasauce, Senf, Kichererbsenmehl und Schalotten zählen auch dazu) im Mixer pürieren. (Pürierstab geht auch)

Das Ganze dann zu dem Seitanfix geben und zu einem Teig verkneten.

Den Teig in 9-10 Teile teilen und zu Würstchen formen. Anschließend fest in Alufolie einwickeln und die Enden eindrehen.

Nun benötigt ihr einen Dämpfer oder einen Topf mit Dämpfaufsatz. Wasser zum kochen bringen, die Temperatur runterstellen und die Würsten ca. 40 Minuten dämpfen.

Wenn sie etwas abgekühlt sind, könnt ihr sie vorsichtig aus ihrer Folie entnehmen, weiter abkühlen lassen und im Anschluss daran anbraten oder grillen.

Bratwürstchen 3 - Bierwurst

Zutaten für 12 Würstchen:

400 Räuchertofu
8 EL Rapsöl
8 EL Sojasauce
400ml Bier (dunkel)
4 EL Senf (Vollkorn)
3 TL Liquid Smoke
400g Seitan-Fix
4 EL Hefeflocken
4 TL Knoblauchpulver
4 TL Zwiebelpulver
2 TL Paprika Pulver (Edelsüß)
2 TL Paprika Pulver (rosenscharf)
4 TL Majoran
4 TL Koriander (gemahlen)
1/2 TL Muskat
1Msp Kreuzkümmel
1Msp Kardamom
1/2 TL Pfeffer (Bunt)

So wird’s gemacht:

Tofu zerbröseln und mit dem Bier, dem Öl, dem liquid Smoke, der Sojasauce und dem Senf in einem Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren.

Den Rest der Zutaten in einer Schüssel vermengen. Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und miteinander verkneten. Wenn sich ein Teig gebildet hat, muss dieser für mehrere Minuten ordentlich durchgeknetet werden. Anschließend ruhen lassen.

Den Teig in 12 gleich große stücke zerteilen und jeweils zu Würstchen formen.

Jedes Würstchen muss nun stramm in Alufolie eingewickelt werden, die Enden müssen eingedreht werden.

Nun etwas Wasser in einem Topf zum kochen bringen, die Temperatur runterstellen und die Würste in einen Dämpfaufsatz 25 Minuten dämpfen. (Oder in einem Dampfgarer)

Danach vorsichtig die Alufolie abnehmen und die Würstchen abkühlen lassen.

Wenn sie kalt sind, braten oder grillen.

Vegane Bratwürste im Handel

Nach diesen 3 tollen Rezepten möchte ich euch natürlich auch die bereits fertigen Bratwürstchen nicht vorenthalten:

Die wohl beliebtesten veganen Bratwürstchen sind die Beyond Sausages (Erhältlich in der Metro), dicht gefolgt von den Next Level (Lidl) Bratwürstchen, die es aber leider nur zu Aktionszeiten gibt. Likemeat bietet jedoch dauerhaft verschiedene Bratwürstchen an. Die Curryknacker eignen sich beispielsweise super für Currywurst. Aber auch Hobelz und Vantastic Foods bieten bereits seit mehreren Jahren vegane Bratwurstalternativen an.

Vegane Rouladen

Zutaten für 6 Stück:

6 Soja Big Steaks
Gemüsebrühepulver
Senf
Eingelegte Gurken
2 große Zwiebeln
Räuchertofu
Öl zum Braten
Bratensauce

Die Soja Big Steaks für 15 Minuten in heißer Gemüsebrühe einlegen. Anschließend gründlich ausdrücken (damit sie geschmacksneutraler werden/den Sojageschmack verlieren). In der Zeit in der sie einweichen können schon einmal die Zwiebeln, der Räuchertofu und die Gewürzgurken in Stifte/Würfel geschnitten werden.
Wenn ihr die Soja Big Steaks ausgedrückt habt, müssen sie von beiden Seiten mit Senf bestrichen werden. Anschließend rollt ihr den Tofu, die Zwiebeln und die Gurken darin ein und befestigt alles mit Zahnstochern oder einer Kordel/einem Faden.
Im Anschluss daran werden die Rouladen möglichst von allen Seiten schön durchgebraten und zu guter letzt müssen sie ca. 1 Stunde in einer Bratensauce köcheln.

Aber auch Veggyness und Wheaty bieten jeweils fertige, vegane Alternativen für Rouladen an.

Festtagsbraten

Auch der Braten an Weihnachten oder an Ostern kann vegan zubereitet werden.

Festtagsbraten 1 - Kidneybohnenbraten

Was ihr dafür braucht:

500 g Kidneybohnen (gekocht, Abtropfgewicht)
4 EL geschrotete Leinsamen
5 EL Haferflocken
1 EL Mehl
1 TL Salz (gehäuft)
2 EL Tomatenmark
1 Zwiebel
3 vegane Margarine (gehäuft)
1 Kastenform (ca. 25 cm)
Backpapier

Einen Tag vorher:

Den Backofen vorheizen(200°C Ober- und Unterhitze)
Die geschroteten Leinsamen mit ca. 12 EL Wasser aufgießen und kurz aufquellen lassen. Magarine schmelzen.
Nun die Kidneybohnen zerstampfen und mit dem Leinsamengemisch, den Haferflocken, dem Mehl, dem Salz, dem Tomatenmark und der Margarine vermischen. Anschließend Zwiebel fein zerhacken und unter die Masse heben.
Die Form mit Backpapier auskleiden und die Masse in der Form gleichmäßig verteilen.

Auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Backofen und für 40 min. drin lassen, wenn der Braten sich leicht aus der Form löst und eine Kruste bildet, darf er raus.
Abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren den Braten erneut für ca. 20 Minuten bei 170°C Ober- und Unterhitze in den vorgeheiztenBackofen schieben. Anschließend auf einen Teller stürzen. Fertig!


Festtagsbraten 2 - Linsenbraten

Zutaten:

250 g braune Linsen (gekocht, grüne gehen auch)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
125 g Margarine (vegan)
1 EL Mehl
300 ml Pflanzenmilch
2 EL Tomatenmark
2 EL Senf
150 g Haferflocken
50 g Walnüsse
200 g Toastbrot
1 EL Thymian (getrocknet)
1 TL Oregano (getrocknet)
Salz
Pfeffer
Margarine (zum Einfetten der Form)
Semmelbrösel (zum Bestreuen der Form)

Zubereitung:

Linsen waschen, eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen und anschließend gar kochen. (Oder fertig gekochte Linsen verwenden)

Währenddessen könnt ihr die Zwiebeln, den Knoblauch und und die Möhre würfeln. Das Toast zerbröseln und die Walnüsse kleinhacken.

Knoblauch, Möhren und Zwiebeln in einer großen Pfanne in den 125g Margarine braten. Mehl unterrühren und noch 2 Minuten weiter braten, dann mit der Pflanzenmilch ablöschen. Den Senf, das Tomatenmark und die Kräuter einrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Jetzt die Linsen, die Walnüsse, die Haferflocken, das Toast und die Gemüse-Mehlschwitze/Gemüsesauce in einer Schüssel mit einander vermengen, alles noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun den Backofen auf 180°C vorheizen und die Form einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Anschließend verteilt ihr die Masse gleichmäßig in der Form.

Die Form mit Alufolie bedecken und 60 Minuten in den Ofen stellen. Dann weitere 15 Minuten ohne Alufolie weiterbacken.

Etwas abkühlen lassen, stürzen und in Scheiben servieren.

Wer sich die Arbeit der Zubereitung ersparen möchte, könnte den pflanzlichen Seitanbraten von Vantastic Foods probieren.

Fleisch sinnvoll ersetzen heißt auch: Fehlende Nährstoffe ergänzen.

Welche Nährstoffe könnten fehlen und wo bekomme ich diese her? Fleisch enthält viel Eiweiß, Eisen, Zink, Selen und verschiedene B-Vitamine.

B12 zum Beispiel ist wichtig für die Nerven, die Blutbildung und den Aufbau der Zellkerne. Da Vitamin B12 nur von Mikroorganismen, wie z.B Darmbakterien hergestellt wird, ist es hauptsächlich in tierischen Produkten enthalten.

Außerdem bekommen Masttiere ebenfalls B12 in ihr Futter gemischt, sodass es vermehrt in Fleisch enthalten ist.
Aber auch Menschen, die Fleisch und tierische Produkte konsumieren haben oftmals einen Mangel an B12. Was unter anderem daran liegt, dass wir unser Obst und Gemüse waschen müssen.

Eine qualifizierte Ernährungsberatung kann euch dabei helfen, Mängeln bei einer Umstellung auf vegane Ernährung vorzubeugen oder sie wieder auszugleichen.

Eine vegane Wurst ist auch nur eine Wurst

Warum muss man sein Essen unbedingt wie Fleisch aussehen und schmecken lassen, wenn man doch eigentlich darauf verzichten möchte?

Ganz einfach: Weil es schmeckt.

Die meisten Menschen, die auf Fleisch verzichten, tun dies nicht, weil es ihnen nicht schmeckt, sondern weil sie Tierleid reduzieren möchten bzw. es zumindest nicht unterstützen möchten. Oder aber auch, weil sie umweltbewusster oder gesünder leben wollen.

Außerdem wachsen wir mit dem Konsum von Fleisch auf. Auf Gewohnheiten zu verzichten ist nicht einfach, daher sind Fleischersatzprodukte gerade für Veganeinsteiger besonders hilfreich.

Und solange niemand verletzt wird, ist doch nichts verwerflich daran, sich ein Schnitzel nachzubauen. 😊



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Noah
Janina-Maria Knapp, genannt Noah. Marketingassistentin und Veganisierungs-Profi
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